我國的茶葉,按照發(fā)酵程度主要分為六大類:綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。依加工方式及發(fā)酵程度大致分為不發(fā)酵茶類、半發(fā)酵茶類及全發(fā)酵茶類,各茶類的制作流程都不一樣。
茶葉加工重點
1、晾青:時間先短后長,攤青先薄后厚。
2、殺青:是利用高溫處理新鮮的茶葉,使之變軟,保持綠色,并失去一部分水分,便于揉捻。
3、揉捻:茶葉含水量60%為宜,適于整形;提高葉溫,揉捻可塑性增強。
4、悶堆:將鍋炒的茶葉,堆積蓋布悶黃。
5、發(fā)酵:決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵由揉捻開始,因揉捻的壓力作用,葉細(xì)胞受損,多酚類霉促氧化受損,聚合加速進行,而開始發(fā)酵。發(fā)酵溫度初期32℃~40℃。后期15℃~18℃。發(fā)酵初期氧化速度大,要充分供氧,室內(nèi)宜通風(fēng)良好。
6、干燥:溫度80℃~130℃左右。分為三個階段:第一階段蒸發(fā)水分,制止促霉作用,失水快,含水量60%左右降至47%左右,利于除去異雜氣味,提高溫度,增加通風(fēng)量。第二階段整形(揉捻),含水量降至18%左右。第三階段足干,含水量5%左右。
各類茶葉的加工方式
1、綠茶:鮮葉>殺青>揉捻>干燥>綠茶
(1)殺青方式:分為加熱殺青和蒸氣殺青。
(2)干燥方式:分為炒干(炒青)、烘干(烘青)和曬干(曬青)。
2、紅茶:鮮葉>萎凋>揉捻>發(fā)酵>干燥>紅茶
發(fā)酵:發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵,又稱“渥紅”,因葉片中含有生物催化劑“多酚氧化酶”,這種酶在高溫下會失去活性,所以紅茶不經(jīng)過殺青,所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做“茶多酚”的無色物質(zhì),茶多酚在多酚氧化酶的催化下,很容易氧化,變成紅色的化合物,這種化合物一部分溶于水,變成紅色的湯,一部分不溶于水,累積在葉片中變成紅色,紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
3、青茶:鮮葉>曬青>搖青>涼青>殺青>初揉>初烘>包揉>復(fù)烘>干燥>青茶(烏龍茶)
屬半發(fā)酵茶,介于紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前后才有此種制法。
4、白茶:鮮葉>曬干(或用文火烘干)>白茶
采摘細(xì)嫩茶葉,葉背多白茸毛的茶葉,加工時不炒不揉,使白茸毛在茶外表完整的保存下來。白茶性涼,具退熱降火之功。
5、黃茶:鮮葉>殺青>揉捻>悶堆>干燥>黃茶
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成,主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山區(qū)的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
6、黑茶:鮮葉>殺青>初揉>渥堆>復(fù)揉>干燥>黑茶
黑茶由于原料粗老,加之制造過程中一段堆積發(fā)酵時間較長,因而葉色多呈暗褐色,故稱黑茶。
以上各種茶,因品質(zhì)特征各有不同,加工方法也千變?nèi)f化,一般有初加工與精加工之分;初加工的產(chǎn)品一般稱為毛茶(或初制茶),將毛茶加工成為精制茶或成品茶。 將各種毛茶或精制茶,用香花熏制后得到的產(chǎn)品稱為花茶。毛茶經(jīng)蒸汽處理,在模中壓成各種形狀,稱為緊壓茶。
姓 名:
聯(lián)系電話:
留言備注:
我要留言(留言后專人第一時間快速對接)